Na zakwasie buraczanym
500 ml zakwasu na 1,2 l wywaru, bez pieczenia. Bardziej kwaśny, wigilijny w charakterze. Hartuj, 80°C, 10 minut.
Tradycyjne zupy
Barszcz Czerwony Czysty Wigilijny
600 g buraków pieczonych 50 minut w 200°C, 1,2 l wywaru, 80°C, przecedzić przez gazę. Zakwas 500 ml zahartowany na końcu. Wrzenie szarzeje barwnik.
Przepis opracowany i przetestowany przez Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego
Autorski przepis Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego
Opublikowano 22 czerwca 2026 · Zaktualizowano 15 sierpnia 2026
- Czas przygotowania
- 15 min
- Czas gotowania
- 70 min
- Liczba porcji
- 8 osób
- Poziom trudności
- Średni
- Kalorie
- 90 kcal / porcja
W skrócie: co musisz wiedzieć
- 80°C po dodaniu buraka albo zakwasu — bez wrzenia.
- Przecedź przez gazę; czysty znaczy bez miąższu w talerzu.
- Czosnek i majeranek na końcu; sól po przecedzeniu.
- Uszka i krokiety osobno, nie gotowane w barszczu.
Jak zrobić barszcz czerwony czysty
Barszcz czerwony przepis na wersję czystą to zakwas buraczany albo pieczony burak i wywar, przecedzone, bez śmietany i bez ziemniaka. Szef Marek piecze 600 g buraków 200°C 50 minut, łączy z 1,2 l lekkiego wywaru, czosnkiem i majerankiem, trzyma 20 minut przy 80°C, przecedza przez gazę.
Zakwas buraczany (500 ml) zahartuj i wlej na końcu, bez wrzenia — wrzątek szarzeje barwnik i spłaszcza kwas. Na Wigilię: uszka osobno. Sól, pieprz, łyżeczka soku z cytryny albo dodatkowego zakwasu, jeśli burak jest słodki.
6–8 osób. Poniżej zakwas kontra pieczony burak, czemu nie gotować godzinami i jak dostać kolor wiśni, nie rdzy.
Powiązane przepisy
Warto przygotować też: barszcz ukraiński, flaki po warszawsku, zupa ogórkowa oraz zupa ziemniaczana — więcej w dziale Tradycyjne zupy.
Dlaczego barszcz szarzeje i słodzieje
Betalainy (barwnik buraka) rozpadają się we wrzątku i na długotrwałym ogniu. Krótko, 80°C, kwas (zakwas albo cytryna) stabilizuje czerwony.
Surowy burak gotowany godzinę oddaje ziemię i wodę. Pieczenie koncentruje, zakwas dodaje fermentu. Oba są lepsze niż kostka „barszcz czerwony”.
Śmietana robi barszcz ukraiński / zakwaszany na różowo. Czysty wigilijny ma być przejrzysty i pachnieć czosnkiem, nie nabiałem.
Karta przepisu
Barszcz Czerwony Czysty Wigilijny
Przygotowanie: 15 minGotowanie: 70 minPorcje: 8 osóbTrudność: Średni
Sposób przygotowania — barszcz czerwony czysty krok po kroku
- 1
Krok 1 z 5
Buraki
Piecz 600 g buraków 200°C przez 50 minut. Surowy burak gotowany godzinę oddaje ziemię. Alternatywa: 500 ml zakwasu buraczanego bez pieczenia.
- 2
Krok 2 z 5
Wywar
1,2 l lekkiego wywaru. 10 g suszonych grzybów moczonych — wywar z moczenia do barszczu, nie garść, która zdominuje buraka.
- 3
Krok 3 z 5
Łączenie
Burak z wywarem, czosnek, majeranek. 20 minut przy 80°C. Nie wrzenie.
- 4
Krok 4 z 5
Zakwas
Zakwas zahartuj, wlej na końcu, 80°C, 10 minut. Wrzątek szarzeje betalainy i spłaszcza kwas.
- 5
Krok 5 z 5
Przecedzanie
Gaza, niech cieknie sam — wyciskanie mąci. Sól i cytryna po przecedzeniu. Uszka osobno, nie w barszczu. 250–300 ml na osobę.
Najczęstsze błędy
Brązowy, szary barszcz
Zagotowałeś po burakach. Zdejmij, wlej zakwas, 80°C. Łyżeczka cytryny czasem wraca odcień, nie zawsze smak.
Słodki jak kompot
Młody, bardzo słodki burak i brak kwasu. Zakwas, cytryna albo łyżka soku z kiszonych ogórków — ostrożnie, to już inny trop.
Mętny, z miąższem
Nie przecedziłeś albo wyciskałeś gazę na siłę. Niech cieknie sam; miazga idzie do innego dania, nie z powrotem do wazy.
Z czym podawać barszcz czerwony czysty
Uszka z grzybami, paszteciki, krokiety. Wigilijny stół: barszcz pierwszy, uszka w talerzu albo obok. Pieczywo. Nie ziemniaki w zupie — to już inny barszcz.
- Uszka z grzybami
- Paszteciki drożdżowe
- Krokiety
- Czosnek przetarty w talerzu
Przechowywanie barszczu
W lodówce 4 dni. Kolor trzyma się lepiej w pełnym słoju, bez dużej ilości powietrza. Odgrzewaj do 80°C, nie do wrzenia. Mrożenie do 3 miesięcy; po rozmrożeniu nie gotuj, tylko podgrzej. Uszka mroź osobno.
Warianty barszczu czerwonego
Z suszonymi grzybami
10 g moczonych, wywar z moczenia do barszczu. Ciemniejszy, pod uszka. Nie zdominuj buraka garścią grzybów.
Zakwaszany ze śmietaną
Inny przepis: miąższ zostaje, śmietana 18%. To nie jest czysty barszcz — nie mieszaj nazw na Wigilii.
Na 1 porcję
Wartości odżywcze
90 kcal
- Białko
- 3 g
- Tłuszcz
- 2 g
- Węglowodany
- 14 g
- Błonnik
- 3 g
Szacunkowo na jedną porcję przy 8 osób. To nie jest porada dietetyczna.
FAQ
Najczęstsze pytania
Jak zrobić barszcz czerwony, żeby był czysty?
Wywar, pieczony burak albo zakwas, 80°C, przecedzić przez gazę, nie gotować. Bez śmietany, bez blendowania.
Czy barszcz czerwony można zagotować?
Wywar tak, po dodaniu buraka i zakwasu nie. Wrzenie niszczy kolor. Podgrzewaj do momentu, gdy para idzie, a powierzchnia nie galopuje.
Jaki zakwas do barszczu?
Buraczany, nie żytni od żurku. 500 ml na 1,2 l wywaru. Żytni zrobi kwas chlebowy i zmąci profil.
Ile barszczu na Wigilę na osobę?
250–300 ml czystego barszczu plus uszka (6–8 sztuk). Ten przepis na 1,7–1,8 l starcza na 6–8 talerzy.
Oceny i komentarze czytelników
Bądź pierwszą osobą, która oceni ten przepis.
Zobacz również
Więcej: Tradycyjne zupy
30 min + 3 godzTradycyjne zupy
Zupa pho z wołowiną – wietnamski bulion
Wietnamska zupa pho bo: klarowny bulion wołowy z anyżem, cynamonem i opalonym imbirem, makaron ryżowy, cienkie plastry wołowiny i świeże zioła.
10 min + 25 minTradycyjne zupy
Zupa z czerwonej soczewicy z pomidorami
Rozgrzewająca zupa z czerwonej soczewicy z marchewką, pomidorami, kuminem i kurkumą. Wegańska, sycąca, gotowa w 35 minut.
15 min + 50 minTradycyjne zupy
Zupa grzybowa z suszonych grzybów i świeżych pieczarek
Aromatyczna zupa grzybowa na suszonych borowikach z dodatkiem świeżych grzybów, zabielana śmietaną. Podaj z łazankami, ziemniakami lub makaronem.
15 min + 25 minTradycyjne zupy
Zupa rybna z dorszem, łososiem i pomidorami
Aromatyczna zupa rybna z dorszem i łososiem na pomidorowym bulionie z warzywami, czosnkiem i odrobiną wina. Gotowa w 40 minut.
20 min + 150 minTradycyjne zupy
Rosół z Kury Klarowny — 2,5 Godziny
1,5 kg kury do 3 l zimnej wody, ledwo drgające wrzenie 2–2,5 godziny. Ziele i liść laurowy w 40. minucie od końca. Sól na końcu, cebula ze skórą na kolor.
20 min + 90 minTradycyjne zupy
Krupnik z Pęczakiem i Warzywami
100 g pęczaku w 2 l wywaru 45–50 minut; ziemniaki i marchew na ostatnie 20 minut. 150 g kaszy robi kaszę z zupą, nie zupę z kaszą.