Kuchnia Przepisy

Barszcz Czerwony Czysty Wigilijny

Przepis opracowany i przetestowany przez Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego

600 g buraków pieczonych 50 minut w 200°C, 1,2 l wywaru, 80°C, przecedzić przez gazę. Zakwas 500 ml zahartowany na końcu. Wrzenie szarzeje barwnik.

Szef Kuchni Marek Wiśniewski

Autorski przepis Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego

Opublikowano 22 czerwca 2026 · Zaktualizowano 15 sierpnia 2026

Czysty wiśniowy barszcz czerwony w filiżance z uszkami obok
Czas przygotowania
15 min
Czas gotowania
70 min
Liczba porcji
8 osób
Poziom trudności
Średni
Kalorie
90 kcal / porcja
Przejdź do przepisu

W skrócie: co musisz wiedzieć

  • 80°C po dodaniu buraka albo zakwasu — bez wrzenia.
  • Przecedź przez gazę; czysty znaczy bez miąższu w talerzu.
  • Czosnek i majeranek na końcu; sól po przecedzeniu.
  • Uszka i krokiety osobno, nie gotowane w barszczu.

Jak zrobić barszcz czerwony czysty

Barszcz czerwony przepis na wersję czystą to zakwas buraczany albo pieczony burak i wywar, przecedzone, bez śmietany i bez ziemniaka. Szef Marek piecze 600 g buraków 200°C 50 minut, łączy z 1,2 l lekkiego wywaru, czosnkiem i majerankiem, trzyma 20 minut przy 80°C, przecedza przez gazę.

Zakwas buraczany (500 ml) zahartuj i wlej na końcu, bez wrzenia — wrzątek szarzeje barwnik i spłaszcza kwas. Na Wigilię: uszka osobno. Sól, pieprz, łyżeczka soku z cytryny albo dodatkowego zakwasu, jeśli burak jest słodki.

6–8 osób. Poniżej zakwas kontra pieczony burak, czemu nie gotować godzinami i jak dostać kolor wiśni, nie rdzy.

Dlaczego barszcz szarzeje i słodzieje

Betalainy (barwnik buraka) rozpadają się we wrzątku i na długotrwałym ogniu. Krótko, 80°C, kwas (zakwas albo cytryna) stabilizuje czerwony.

Surowy burak gotowany godzinę oddaje ziemię i wodę. Pieczenie koncentruje, zakwas dodaje fermentu. Oba są lepsze niż kostka „barszcz czerwony”.

Śmietana robi barszcz ukraiński / zakwaszany na różowo. Czysty wigilijny ma być przejrzysty i pachnieć czosnkiem, nie nabiałem.

Składniki na barszcz czerwony czysty

8 osób

Sposób przygotowania — barszcz czerwony czysty krok po kroku

  1. 1

    Buraki

    Piecz 600 g buraków 200°C przez 50 minut. Surowy burak gotowany godzinę oddaje ziemię. Alternatywa: 500 ml zakwasu buraczanego bez pieczenia.

  2. 2

    Wywar

    1,2 l lekkiego wywaru. 10 g suszonych grzybów moczonych — wywar z moczenia do barszczu, nie garść, która zdominuje buraka.

  3. 3

    Łączenie

    Burak z wywarem, czosnek, majeranek. 20 minut przy 80°C. Nie wrzenie.

  4. 4

    Zakwas

    Zakwas zahartuj, wlej na końcu, 80°C, 10 minut. Wrzątek szarzeje betalainy i spłaszcza kwas.

  5. 5

    Przecedzanie

    Gaza, niech cieknie sam — wyciskanie mąci. Sól i cytryna po przecedzeniu. Uszka osobno, nie w barszczu. 250–300 ml na osobę.

Najczęstsze błędy

  • Brązowy, szary barszcz

    Zagotowałeś po burakach. Zdejmij, wlej zakwas, 80°C. Łyżeczka cytryny czasem wraca odcień, nie zawsze smak.

  • Słodki jak kompot

    Młody, bardzo słodki burak i brak kwasu. Zakwas, cytryna albo łyżka soku z kiszonych ogórków — ostrożnie, to już inny trop.

  • Mętny, z miąższem

    Nie przecedziłeś albo wyciskałeś gazę na siłę. Niech cieknie sam; miazga idzie do innego dania, nie z powrotem do wazy.

Z czym podawać barszcz czerwony czysty

Uszka z grzybami, paszteciki, krokiety. Wigilijny stół: barszcz pierwszy, uszka w talerzu albo obok. Pieczywo. Nie ziemniaki w zupie — to już inny barszcz.

  • Uszka z grzybami
  • Paszteciki drożdżowe
  • Krokiety
  • Czosnek przetarty w talerzu

Przechowywanie barszczu

W lodówce 4 dni. Kolor trzyma się lepiej w pełnym słoju, bez dużej ilości powietrza. Odgrzewaj do 80°C, nie do wrzenia. Mrożenie do 3 miesięcy; po rozmrożeniu nie gotuj, tylko podgrzej. Uszka mroź osobno.

Warianty barszczu czerwonego

Na zakwasie buraczanym

500 ml zakwasu na 1,2 l wywaru, bez pieczenia. Bardziej kwaśny, wigilijny w charakterze. Hartuj, 80°C, 10 minut.

Z suszonymi grzybami

10 g moczonych, wywar z moczenia do barszczu. Ciemniejszy, pod uszka. Nie zdominuj buraka garścią grzybów.

Zakwaszany ze śmietaną

Inny przepis: miąższ zostaje, śmietana 18%. To nie jest czysty barszcz — nie mieszaj nazw na Wigilii.

Wartości odżywcze

Szacunkowo na jedną porcję przy 8 osób. To nie jest porada dietetyczna.

Kalorie90 kcal
Białko3 g
Tłuszcz2 g
Węglowodany14 g
Błonnik3 g

Najczęstsze pytania

Jak zrobić barszcz czerwony, żeby był czysty?

Wywar, pieczony burak albo zakwas, 80°C, przecedzić przez gazę, nie gotować. Bez śmietany, bez blendowania.

Czy barszcz czerwony można zagotować?

Wywar tak, po dodaniu buraka i zakwasu nie. Wrzenie niszczy kolor. Podgrzewaj do momentu, gdy para idzie, a powierzchnia nie galopuje.

Jaki zakwas do barszczu?

Buraczany, nie żytni od żurku. 500 ml na 1,2 l wywaru. Żytni zrobi kwas chlebowy i zmąci profil.

Ile barszczu na Wigilę na osobę?

250–300 ml czystego barszczu plus uszka (6–8 sztuk). Ten przepis na 1,7–1,8 l starcza na 6–8 talerzy.

Oceny i komentarze czytelników

Ugotowałeś to danie? Zostaw opinię

Bądź pierwszą osobą, która oceni ten przepis.

Zobacz również

Więcej z kategorii Zupy