Kuchnia Przepisy

Pierogi Ruskie — Ciasto 500 g, Farsz 2:1

Przepis opracowany i przetestowany przez Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego

Ciasto: 500 g mąki, 250 ml wody 80°C, 1 jajko, odpoczynek 30 minut. Farsz: 600 g ziemniaka na 300 g twarogu. Farsz zimny, ciasto 2 mm, po wypłynięciu 3–4 minuty.

Szef Kuchni Marek Wiśniewski

Autorski przepis Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego

Opublikowano 3 sierpnia 2026 · Zaktualizowano 15 sierpnia 2026

Ugotowane pierogi ruskie z cebulką na maśle i śmietaną
Czas przygotowania
50 min
Czas gotowania
20 min
Liczba porcji
5 osób (ok. 45 sztuk)
Poziom trudności
Trudny
Kalorie
480 kcal / porcja
Przejdź do przepisu

W skrócie: co musisz wiedzieć

  • Ciasto: 500 g mąki : 250 ml wody : 1 jajko; odpoczynek 30 minut.
  • Farsz: 600 g ziemniaka : 300 g twarogu (2:1), cebula na maśle.
  • Farsz zimny, ciasto cienkie 2 mm, zlepiaj na sucho, bez mąki na brzegu.
  • Woda solona, po wypłynięciu 3–4 minuty, nie walący wrzątek.

Jak zrobić pierogi ruskie: ciasto, farsz i odpoczynek

Pierogi ruskie przepis stoi na dwóch proporcjach: ciasto 500 g mąki na 250 ml gorącej wody, 1 jajko, 1 łyżkę oleju i 1 łyżeczkę soli; farsz 600 g ugotowanych ziemniaków na 300 g twarogu półtłustego i 150 g cebuli zezłoconej na 40 g masła. Szef Marek odstawia ciasto pod miską na 30 minut — gluten się układa, sklejanie idzie bez pęknięć.

Woda do ciasta ma być gorąca, nie wrząca (ok. 80°C): wrzątek zaparza mąkę w kluski, zimna woda zostawia kruche, rwące brzegi. Farsz musi być ostudzony; ciepły ziemniak topi ciasto od środka.

4–5 osób, ok. 40–45 sztuk. Poniżej wałkowanie na 2 mm, sól w wodzie do gotowania i czemu ruskie nie mają mięsa.

Dlaczego ciasto pęka, a farsz wychodzi kleisty

Bez odpoczynku gluten jest napięty: wałek go rwie, brzegi się rozchodzą w wodzie. 30 minut pod przewróconą miską robi z tej samej mąki skórę, nie papier.

Mokry twaróg i nieodsączony ziemniak to klej. Twaróg odciśnij, ziemniaki odparuj po ugotowaniu na suchym garnku 1 minutę.

Mąka na brzegu przy zlepianiu nie klei. Strzepujesz kółko, palcem wodę tylko jeśli brzeg już przeschnął.

Składniki na pierogi ruskie

5 osób (ok. 45 sztuk)

Sposób przygotowania — pierogi ruskie krok po kroku

  1. 1

    Ciasto

    500 g mąki, 250 ml wody 80°C (nie wrzątek — zaparza mąkę w kluski), jajko, olej, sól. Zagnieć, 30 minut pod miską.

  2. 2

    Farsz

    Ziemniaki odparuj 1 minutę na suchym garnku, ostudź. Twaróg odciśnij. Cebula 150 g na 40 g masła, zezłocona. Proporcja 2:1. Ciepły ziemniak topi ciasto od środka.

  3. 3

    Wałkowanie

    2 mm, kółka 7–8 cm. Brzeg bez mąki. Łyżeczka farszu, zlep bez powietrza.

  4. 4

    Gotowanie

    Osolona woda, lekkie wrzenie. Po wrzuceniu zamieszaj drewnianą łyżką. Po wypłynięciu 3–4 minuty, nie 8–10.

  5. 5

    Podanie

    Cebula na maśle, śmietana 18%, skwarki na wierzch nie w farszu. Surowe mroź na desce; z mrożenia +1–2 minuty po wypłynięciu.

Najczęstsze błędy

  • Ciasto się rwie przy wałkowaniu

    Za krótki odpoczynek albo za zimna woda. Zagnieć, przykryj, czekaj 30 minut. Nie dosypuj mąki w panice — będzie suche.

  • Farsz wypływa

    Za dużo nadzienia albo ciepły ziemniak. Łyżeczka na kółko 7–8 cm. Brzeg zlep bez powietrza w środku.

  • Kleiste, rozgotowane pierogi

    Wrzątek wali i trze je o siebie. Po wrzuceniu zamieszaj drewnianą łyżką, trzymaj lekkie wrzenie. Za długo w wodzie (8–10 minut) rozmiękcza ciasto.

Z czym podawać pierogi ruskie

Cebula zeszklona na maśle albo skwarki, śmietana 18%. Szczypiorek. Smażenie odgotowanych na maśle — drugi dzień, nie pierwszy, jeśli chcesz skórkę. Skwarki z cebulą kładź na wierzch, nie mieszaj w farszu: farsz ma zostać ziemniaczano-serowy.

  • Cebula na maśle
  • Śmietana 18%
  • Skwarki ze słoniny
  • Szczypiorek

Mrożenie i odgrzewanie pierogów

Surowe, ułożone na mące, zamrażaj na desce 2 godziny, potem do worka — do 3 miesięcy. Gotuj z mrożenia, bez rozmrażania, +1–2 minuty po wypłynięciu. Ugotowane w lodówce 2 dni, podsmażaj na maśle. Farsz osobno: lodówka 1 dzień.

Warianty ruskich

Więcej twarogu

500 g ziemniaka : 400 g twarogu. Bardziej serowe, trudniej zlepiać — farsz bywa sypki. Odciśnij ser mocniej.

Ciasto bez jajka

500 g mąki i 260–270 ml gorącej wody, łyżka oleju. Elastyczność spada; odpoczynek wtedy 40 minut.

Z wędzonym twarogiem

50 g wędzonego na 250 g zwykłego. Łatwo przesolić — sól w farszu sprawdzaj po cebuli.

Wartości odżywcze

Szacunkowo na jedną porcję przy 5 osób (ok. 45 sztuk). To nie jest porada dietetyczna.

Kalorie480 kcal
Białko16 g
Tłuszcz14 g
Węglowodany72 g
Błonnik4 g

Najczęstsze pytania

Jakie proporcje ciasta na pierogi ruskie?

500 g mąki typ 450–550, 250 ml gorącej wody, 1 jajko, 1 łyżka oleju, 1 łyżeczka soli. To ciasto na ok. 40–45 pierogów. Resztki wałkuj raz, nie trzy — gluten twardnieje.

Jaki farsz do ruskich: ile twarogu na ziemniaki?

2:1 po ugotowaniu ziemniaka: 600 g ziemniaka, 300 g twarogu półtłustego. Chudy twaróg jest sypki, homogenizowany — za mokry. Cebula 150 g na maśle, nie surowa w masie.

Ile odpoczywa ciasto na pierogi?

30 minut w temperaturze kuchni, przykryte. W upale 20 minut wystarczy. W lodówce można 2 godziny, potem 10 minut na blacie przed wałkowaniem.

Dlaczego pierogi ruskie nie mają mięsa?

„Ruskie” to ziemniak i twaróg (ruskie w znaczeniu ruskim/kresowym, nie rosyjskie pelmeni). Mięso to inne pierogi. Mieszanie farszów psuje oba smaki.

Oceny i komentarze czytelników

Ugotowałeś to danie? Zostaw opinię

Bądź pierwszą osobą, która oceni ten przepis.

Zobacz również

Więcej z kategorii Klasyki kuchni polskiej