Kuchnia Przepisy

Bigos z Kiszonej i Świeżej Kapusty na Dwa Dni

Przepis opracowany i przetestowany przez Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego

1 kg kiszonej i 800 g świeżej, karkówka, boczek, kiełbasa, 20 g suszonych grzybów, 80 g śliwek. Dzień 1: 2–2,5 godziny; noc; dzień 2: 45–60 minut. Smak składa się po odpoczynku.

Szef Kuchni Marek Wiśniewski

Autorski przepis Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego

Opublikowano 11 sierpnia 2026 · Zaktualizowano 15 sierpnia 2026

Gęsty bigos w garnku z kapustą, kiełbasą, śliwkami i grzybami
Czas przygotowania
30 min
Czas gotowania
180 min
Liczba porcji
8 osób
Poziom trudności
Średni
Kalorie
420 kcal / porcja
Przejdź do przepisu

W skrócie: co musisz wiedzieć

  • 1 kg kiszonej + 800 g świeżej; kiszoną odciśnij, nie płucz, chyba że bardzo słona.
  • Mięsa rumień, grzyby namocz; płynu do przykrycia, nie więcej.
  • Dzień 1: 2–2,5 godziny; noc w chłodzie; dzień 2: 45–60 minut.
  • Śliwki, koncentrat i majeranek w drugiej godzinie, nie na starcie.

Jak zrobić bigos na dwa–trzy dni, z mieszanką kapust

Bigos przepis nie zamyka się w jednym popołudniu: 1 kg kiszonej kapusty (odsączonej, poszarpanej) i 800 g świeżej, 400 g karkówki, 300 g wędzonego boczku albo żeberka, 250 g kiełbasy, 20 g suszonych grzybów i 80 g suszonych śliwek. Szef Marek dusi 2–2,5 godziny pierwszego dnia, studzi przez noc, drugiego dnia 45–60 minut — smak składa się po odpoczynku, nie na maksymalnym gazie.

Mieszanka kapust jest obowiązkowa. Sama kiszona gryzie i rozpada się w papkę; sama świeża jest jak duszona kapusta z mięsem, nie bigos. Płynu — zalewa z moczenia grzybów i sok, który puszczą kapusty. Nie zalewaj wodą „na zupę”.

8 osób, trzy doby w tle. Poniżej kolejność rumienienia, czy myć kiszonkę i kiedy dodać koncentrat.

Dlaczego bigos smakuje trzeciego dnia

Tłuszcze i kwas kiszonki potrzebują czasu, żeby się przestać gryźć. Po nocy w lodówce smak jest jeden, nie „kapusta obok kiełbasy”.

Świeża kapusta trzyma włókno, kiszona daje kwas i głęboki zapach. Proporcja 1 kg : 800 g jest bliżej świątecznego bigosu niż 50/50, które bywa płaskie.

Woda rozcieńcza. Kapusta puści sok sama. Grzybowa zalewa (200–250 ml po namoczeniu 20 g suszu) wystarcza na start; resztę dolewasz łyżkami, jeśli grozi przypaleniem.

Składniki na bigos

8 osób

Sposób przygotowania — bigos krok po kroku

  1. 1

    Grzyby

    20 g suszu namocz, 200–250 ml zalewy zachowaj. Nie zalewaj bigosu wodą na zupę.

  2. 2

    Rumienienie

    Karkówkę i boczek rumień partiami. Kiełbasę na końcu rumienienia, żeby nie wyschła.

  3. 3

    Kapusta

    Kiszoną odciśnij, nie płucz, chyba że bardzo słona i brązowa. Świeżą poszarp. Mieszanka obowiązkowa.

  4. 4

    Dzień 1

    Płyn do przykrycia (zalewa grzybowa + sok kapust). 2–2,5 godziny na małym gazie. Śliwki, koncentrat i majeranek w drugiej godzinie. Studź przez noc.

  5. 5

    Dzień 2

    45–60 minut. Jeśli wodnisty — odparuj bez pokrywy. Mąka psuje bigos. Trzeciego dnia krótko podgrzany jest w szczycie.

Najczęstsze błędy

  • Kwaśna papka

    Sama kiszona, długo gotowana, jeszcze płukana albo nie. Płucz tylko gdy zalewa jest brązowa i bardzo słona. Dodaj świeżą i odparuj bez pokrywy 15 minut.

  • Wodnisty bigos

    Dolałeś litr wody. Odparuj bez pokrywy. Mąka do zagęszczenia psuje bigos — nie dodawaj.

  • Mięso jak z zupy

    Wrzucone surowe, bez rumienia. Karkówkę i boczek rumień partiami, kiełbasę na końcu rumienienia, żeby nie wyschła.

Z czym podawać bigos

Chleb razowy, ziemniaki, kasza. Na święta — sam, w głębokim talerzu. Ogórek kiszony obok jest zbędny: kwas już jest w garnku. Wódka do bigosu to obyczaj, nie składnik.

  • Chleb na zakwasie
  • Ziemniaki z wody
  • Kasza gryczana
  • Pierożki z kapustą obok, jeśli stół świąteczny

Przechowywanie bigosu przez dni

Lodówka 5–6 dni, codziennie można podgrzać — smak się układa do 3. doby, potem już tylko trzyma. Mrożenie do 3 miesięcy w porcjach. Odgrzewaj wolno, mieszaj, dolej łyżkę wody jeśli zgęstniał. Nie trzymaj w ciepłej kuchni przez noc — po ugotowaniu do chłodu.

Warianty bigosu

Myśliwski

Część karkówki zamień na dziczyznę (300 g). Dłuższe duszenie, +30 minut dnia pierwszego. Jałowiec: 6 jagód.

Bez kiełbasy

Więcej boczku wędzonego (400 g) i karkówki. Dymu mniej, tłuszczu tyle samo. Papryka wędzona łyżeczka nie zastąpi kiełbasy, ale podciąga.

Z winem

100 ml wytrawnego czerwonego w drugiej godzinie zamiast części zalewy. Odparuj alkohol 5 minut bez pokrywy.

Wartości odżywcze

Szacunkowo na jedną porcję przy 8 osób. To nie jest porada dietetyczna.

Kalorie420 kcal
Białko22 g
Tłuszcz28 g
Węglowodany16 g
Błonnik6 g

Najczęstsze pytania

Jaką kapustę do bigosu: kiszoną czy świeżą?

Obie. 1 kg kiszonej (odsączonej, poszarpanej) i 800 g świeżej. Sama kiszona jest ostra i miękka. Sama świeża nie ma charakteru bigosu.

Ile dni robić bigos?

Minimum dwa: 2–2,5 godziny, noc, potem 45–60 minut. Trzeciego dnia krótko podgrzany jest w szczycie. Jednego dnia „na już” będzie kapustą z mięsem.

Czy kiszoną kapustę do bigosu płukać?

Nie, jeśli jest normalnie słona. Płukanie zabiera kwas, po który ją kładziesz. Płucz tylko przy bardzo ostrej, brązowej zalewie — wtedy krótko, nie w pięciu wodach.

Jakie mięso do bigosu?

Karkówka w kostce, wędzony boczek albo żeberka, kiełbasa (śląska, zwyczajna pieczona). Polędwica wysycha. Szynka gotowana nic nie wnosi. Suszone grzyby i śliwki nie są ozdobą — budują sos.

Oceny i komentarze czytelników

Ugotowałeś to danie? Zostaw opinię

Bądź pierwszą osobą, która oceni ten przepis.

Zobacz również

Więcej z kategorii Klasyki kuchni polskiej