Kuchnia Przepisy

Żurek na Zakwasie z Białą Kiełbasą

Przepis opracowany i przetestowany przez Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego

Wywar 45 minut, zakwas zahartowany 8–10 minut przy 80°C, biała kiełbasa osobno w 80–85°C. Wrzenie po zakwasie ścina kwas i zostawia szare kłaczki.

Szef Kuchni Marek Wiśniewski

Autorski przepis Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego

Opublikowano 10 czerwca 2026 · Zaktualizowano 15 sierpnia 2026

Żurek na zakwasie w talerzu z białą kiełbasą, jajkiem i chrzanem
Czas przygotowania
20 min
Czas gotowania
60 min
Liczba porcji
6 osób
Poziom trudności
Średni
Kalorie
320 kcal / porcja
Przejdź do przepisu

W skrócie: co musisz wiedzieć

  • Wywar 45 minut; ziemniaki do miękkości, nie do papki.
  • Biała kiełbasa 15 minut w 80–85°C, nie w galopującym wrzątku.
  • Zakwas zahartuj, potem 8–10 minut na 80°C — bez wrzenia.
  • Majeranek i czosnek na końcu; chrzan i jajko w talerzu.

Jak zrobić żurek na zakwasie z białą kiełbasą

Żurek przepis stoi na zakwasie żytnim i wywarze, nie na proszku z torebki. Szef Marek gotuje wywar z wędzonki albo skrzydełek 45 minut, ziemniaki 15 minut, białą kiełbasę 15 minut w 80–85°C — nie we wrzątku, który ją rozrywa.

Zakwas (500 ml na 1,5 l wywaru) zahartuj chochlą gorącego płynu, wlej, trzymaj 8–10 minut przy 80°C. Wrzenie po zakwasie ścina kwas i zostawia szare kłaczki. Majeranek i czosnek na końcu, chrzan w talerzu.

6 osób, Wielkanoc i nie tylko. Poniżej gęstość zakwasu, czy rozrabiać mąką i jak ugotować jajko do żurku, żeby żółtko nie było suche.

Dlaczego żurek się ścina i robi mdły

Zakwas to ferment mlekowy i skrobia. Wrzątek denaturuje białka i rozwarstwia zupę. 80°C zagęszcza, nie ścina.

Proszek z torebki to sól, kwas i aromat. Domowy zakwas ma pieczywo i czas — stąd głębokość, której nie da łyżeczka „przyprawy do żurku”.

Kiełbasa wrzucona na początku i gotowana 40 minut puszcza tłuszcz i rozpada osłonkę. Osobno, krótko, wraca do wazy przy podaniu.

Składniki na żurek na zakwasie

6 osób

Sposób przygotowania — żurek na zakwasie krok po kroku

  1. 1

    Wywar

    Wędzonka lub skrzydełka, 1,5 l wody, 45 minut na małym gazie. Zbierz szum.

  2. 2

    Ziemniaki

    Pokrój, gotuj w wywarze 15 minut do miękkości, nie do papki.

  3. 3

    Kiełbasa

    Białą kiełbasę gotuj osobno 15 minut w 80–85°C. Wrzątek rozrywa osłonkę. Przekłuj raz. 400–500 g na 6 osób.

  4. 4

    Zakwas

    500 ml zakwasu zahartuj chochlą gorącego wywaru. Wlej do garnka, trzymaj 8–10 minut przy 80°C — bez wrzenia.

  5. 5

    Finał

    Majeranek i przeciśnięty czosnek na końcu. Chrzan i jajko 7-minutowe w talerzu. Odgrzewaj do 80°C, nie do wrzenia.

Najczęstsze błędy

  • Szare kłaczki po zakwasie

    Zagotowałeś. Zdejmij z ognia, wlej zahartowany zakwas, trzymaj poniżej wrzenia. Jeśli już się ściął — zblenduj chochlę i wróć; smak zostanie, wygląd się poprawi.

  • Mdły, wodnisty żur

    Słaby zakwas albo za dużo wody. Zakwas ma pachnieć kwaśnym chlebem, nie wodą. Zagęść łyżką mąki żytniej rozprowadzonej w zimnym zakwasie, nie mąką pszenną.

  • Rozgotowana biała kiełbasa

    Wrzątek. 80–85°C, 15 minut. Przekłuj raz, żeby osłonka nie pękła, nie siekaj w garnku.

Z czym podawać żurek

Chleb na zakwasie, jajko na półtwardo (7 minut od wrzenia, lodowata woda), chrzan tarty, szczypiorek. Na Wielkanoc — w chlebie, ale wtedy pieczywo szybko moczy się; waza i kromka obok są pewniejsze.

  • Jajko na półtwardo
  • Chrzan tarty
  • Chleb żytni
  • Biała kiełbasa w plastry w talerzu

Przechowywanie żurku

W lodówce 3 dni bez jajka i kiełbasy w garnku — dokładaj świeże przy odgrzewaniu. Odgrzewaj do 80°C, nie do wrzenia. Zakwas w butelce w lodówce do 2 tygodni; zupę mroź bez ziemniaków (robiają się sypkie) do 2 miesięcy.

Warianty żurku

Wielkanocny, gęstszy

Mniej wywaru, więcej zakwasu (600 ml), śmietana 18% 100 ml na końcu w 70°C. Wędzonka w wywarze obowiązkowa.

Bez kiełbasy

Wywar warzywny plus łyżka oleju lnianego w talerzu. Kwas i majeranek niosą zupę. Jajko zostaw, jeśli jesz jajka.

Z suszonymi grzybami

15 g grzybów moczonych 30 minut, wywar z moczenia do garnka. Głębszy smak na zimę, nie na święconkę.

Wartości odżywcze

Szacunkowo na jedną porcję przy 6 osób. To nie jest porada dietetyczna.

Kalorie320 kcal
Białko18 g
Tłuszcz18 g
Węglowodany22 g
Błonnik3 g

Najczęstsze pytania

Jak zrobić żurek na zakwasie?

Wywar 45 minut, ziemniaki, zahartowany zakwas 8–10 minut w 80°C, kiełbasa osobno 15 minut w 80–85°C. Majeranek i czosnek na końcu.

Ile zakwasu do żurku na 4–6 osób?

500 ml gęstego zakwasu żytniego na 1,5 l wywaru. Rzadki zakwas ze sklepu: 600–700 ml albo łyżka mąki żytniej do zgęstnienia.

Czy żurek można zagotować po dodaniu zakwasu?

Nie. Wrzenie ścina i spłaszcza kwas. Maksimum 80°C. Śmietanę też poniżej wrzenia.

Jaka kiełbasa do żurku?

Biała surowa, nie parzona „do grilla”. 400–500 g na 6 osób. Wędzona zwyczajna zepsuje profil Wielkanocy — zostaw ją do wywaru jako kości wędzone, nie jako dodatek w talerzu.

Oceny i komentarze czytelników

Ugotowałeś to danie? Zostaw opinię

Bądź pierwszą osobą, która oceni ten przepis.

Zobacz również

Więcej z kategorii Zupy