Kuchnia Przepisy

Puszysty Sernik Pieczony bez Spodu

Przepis opracowany i przetestowany przez Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego

Sernik, który nie pęka, nie opada i kroi się jak aksamit. Ser twarogowy, kąpiel wodna i temperatura, której nie wolno przegapić.

Szef Kuchni Marek Wiśniewski

Autorski przepis Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego

Opublikowano 5 sierpnia 2026 · Zaktualizowano 15 sierpnia 2026

Kremowy kawałek puszystego sernika pieczonego z rumianą skórką
Czas przygotowania
25 min
Czas gotowania
70 min
Liczba porcji
12 porcji
Poziom trudności
Średni
Kalorie
380 kcal / porcja
Przejdź do przepisu

W skrócie: co musisz wiedzieć

  • 160°C góra-dół, bez termoobiegu, 70 minut, forma w kąpieli wodnej.
  • Twaróg tłusty, temperatura pokojowa, mielony trzy razy.
  • Białka mieszaj łyżką od spodu, nie mikserem.
  • Studź 30 minut w uchylonym piekarniku, kroić następnego dnia.

Jak upiec puszysty sernik bez spodu, który nie pęka

Przepis na sernik pieczony to w Polsce danie świąteczne i niedzielne zarazem. Ludzie szukają „puszysty sernik bez pęknięć”, bo większość ciast pęka na górze albo opada jak souffle. Szef Marek piecze sernik bez spodu, w kąpieli wodnej, w 160°C, i studzi go w wyłączonym piekarniku.

Ser musi być tłusty i trzykrotnie mielony. Cukier nie ukryje ziarna. Białka włączamy łyżką, nie mikserem — powietrze ma zostać w masie, ale nie jako wielkie bańki, które potem pękają pod skórką.

Ten sernik kroi się po nocy w lodówce. Na Wielkanoc i Boże Narodzenie wychodzi 12 porcji z formy 24 cm. Poniżej temperatura, czas i najczęstsze błędy, przez które sernik „siada”.

Dlaczego sernik pęka i jak tego uniknąć

Pęknięcie to skok temperatury, nie „zły ser”. Zimna masa w gorącym piecu albo nagłe otwarcie drzwiczek ścina białko na brzegach szybciej niż w środku. Kąpiel wodna wyrównuje żar.

Termoobieg suszy wierzch. Szef Marek piecze góra-dół. Jeśli masz tylko obieg, obniż do 150°C i przysłoń wierzch folią na ostatnie 20 minut.

Opadanie po upieczeniu jest normalne w granicach kilku milimetrów. Dramatyczne zapadnięcie znaczy, że środek był jeszcze płynny, a Ty wyjąłeś formę na zimny blat.

Składniki na sernik bez spodu

12 porcji

Sposób przygotowania — sernik bez spodu krok po kroku

  1. 1

    Forma i piekarnik

    Piekarnik rozgrzej do 160°C (góra-dół, bez termoobiegu). Formę o średnicy 24 cm wysmaruj masłem i oprósz bułką tartą. Twaróg powinien być w temperaturze pokojowej.

  2. 2

    Piana i masa serowa

    Masło utrzyj z cukrem na puszysty krem. Dodawaj żółtka po jednym, następnie twaróg, śmietanę, mąkę, wanilię, skórkę i sól. Mieszaj krótko, tylko do połączenia.

  3. 3

    Białka

    Białka ubij na sztywną, ale jeszcze błyszczącą pianę. Włączaj ją do masy w trzech turach, ruchem od spodu — nie mikserem.

  4. 4

    Kąpiel wodna

    Przełóż masę do formy. Wstaw formę do większego naczynia z wrzątkiem sięgającym do 1/3 wysokości. Piecz 70 minut, aż środek lekko drży, a brzegi są ścięte.

  5. 5

    Studzenie

    Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw sernik na 30 minut. Potem studź w formie. Kroić najlepiej po nocy w lodówce, nożem maczanym we wrzątku.

Najczęstsze błędy

  • Ziarnisty sernik

    Ser półtłusty albo mielony raz. Kup tłusty i zmiel w maszynce albo zmiksuj długo, aż będzie jak krem.

  • Mokry, niedopieczony środek

    Za krótki czas albo za niska temperatura. Środek ma drżeć jak kisiel, nie chlapać. W razie wątpliwości +10 minut, potem test drżenia.

  • Brązowa, sucha skórka

    Za gorący piekarnik albo termoobieg. 160°C i wanna z wodą chronią wierzch.

Z czym podawać sernik pieczony

Sam, z owocami leśnymi, z sosem wiśniowym albo z bitą śmietaną. Na święta — bez dodatków, żeby ser był bohaterem. Latem — maliny i mięta.

  • Owoce sezonowe i mięta
  • Sos z wiśni albo porzeczek
  • Kawa i szklanka zimnego mleka
  • Bez spodu: lżejszy kęs do świątecznego stołu

Jak przechowywać sernik

W lodówce, przykryty, do 5 dni. Smakuje najlepiej w 2. dobie. Można mrozić pokrojone kawałki do 2 miesięcy; rozmrażaj w lodówce przez noc. Nie trzymaj w cieple — twaróg lubi chłód.

Warianty sernika

Ze spodem kruchym

200 g herbatników + 80 g masła, 10 minut w 180°C przed masą. Czas pieczenia sernika bez zmian. To już inna kaloryczność.

Z rodzynkami

80 g rodzynek namoczonych w rumie, osuszonych, obtoczonych w łyżce mąki ziemniaczanej, żeby nie opadły na dno.

Sernik wiedeński

Więcej piany z białek, niższa forma. Ten przepis jest bliżej klasycznego polskiego sernika niż piany wiedeńskiej.

Wartości odżywcze

Szacunkowo na jedną porcję przy 12 porcji. To nie jest porada dietetyczna.

Kalorie380 kcal
Białko12 g
Tłuszcz24 g
Węglowodany28 g
Błonnik0 g

Najczęstsze pytania

Jaki twaróg do sernika pieczonego?

Tłusty, najlepiej z mleczarni, nie „serek homogenizowany do sernika” z wanilią. Homogenizowany jest wygodny, ale masa bywa zbyt rzadka — wtedy dodaj łyżkę mąki ziemniaczanej.

Czy sernik trzeba piec w kąpieli wodnej?

Nie musisz, ale to najpewniejszy sposób na brak pęknięć. Owiń formę folią, jeśli nie jest szczelna, żeby woda nie weszła do ciasta.

Kiedy kroić sernik?

Po całkowitym wystudzeniu i nocy w lodówce. Nóż maczaj we wrzątku i wycieraj. Ciepły sernik się rwie i klei.

Dlaczego sernik opadł po upieczeniu?

Za dużo powietrza z miksera albo za wczesne wyjęcie. Studzenie w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami spowalnia skurcz białka.

Czy ten sernik jest na Wielkanoc i Boże Narodzenie?

Tak. To przepis świąteczny bez spodu — lżejszy obok makowca i piernika. Porcje są duże: forma 24 cm to 12 kawałków.

Oceny i komentarze czytelników

Ugotowałeś to danie? Zostaw opinię

Bądź pierwszą osobą, która oceni ten przepis.

Zobacz również

Więcej z kategorii Ciasta i desery