Kuchnia Przepisy

Kotlet Schabowy Panierowany jak u Mamy

Przepis opracowany i przetestowany przez Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego

Cienki, chrupiący, soczysty w środku. Panier trelele, rozbijanie wzdłuż włókien i tłuszcz, który jest gorący, zanim kotlet w ogóle zobaczy patelnię.

Szef Kuchni Marek Wiśniewski

Autorski przepis Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego

Opublikowano 8 lipca 2026 · Zaktualizowano 15 sierpnia 2026

Złocisty kotlet schabowy z ziemniakami puree i ogórkiem kiszonym
Czas przygotowania
20 min
Czas gotowania
15 min
Liczba porcji
4 osoby
Poziom trudności
Średni
Kalorie
520 kcal / porcja
Przejdź do przepisu

W skrócie: co musisz wiedzieć

  • Rozbijaj do 6–7 mm między foliami, od środka na zewnątrz.
  • Panier: mąka → jajko → bułka; odpoczynek 10 minut.
  • Tłuszcz musi syczeć od razu; nie przykrywaj pokrywką.
  • Odsączaj na kratce, nie na stercie kotletów.

Jak usmażyć kotlet schabowy, żeby był chrupiący i soczysty

Kotlet schabowy to klasyk kuchni polskiej i jedno z najczęstszych haseł „przepis na schabowego”. Suchy środek i mokry panier biorą się z trzech błędów: za gruby plaster, zimny tłuszcz i przykrycie pokrywką. Szef Marek rozbija schab do 6–7 mm, daje panierowi 10 minut odpoczynku i smaży na oleju z masłem klarowanym.

Panier trelele (mąka, jajko, bułka) musi przywrzeć. Bułka z czerstwej kajzerki jest lepsza niż gotowa „złota” z torebki — ma nierówną kruszonkę, która chrupie.

Na 4 osoby, z puree i ogórkiem kiszonym. Poniżej grubość rozbicia, temperatura tłuszczu i dlaczego schab z kością smakuje lepiej, ale trudniej się panieruje.

Co robi schabowego schabowym, a nie suchym kotletem

Cienki plaster smaży się krótko: 3–4 minuty na stronę. Gruby kawałek czeka, aż panier się spali, a środek nadal jest surowy albo — przy dłuższym ogniu — suchy.

Odpoczynek panieru to nie fanaberia. Jajko wsiąka w mąkę i bułkę, skorupa nie odpada na patelni.

Masło klarowane w oleju daje orzechowy zapach bez palonego mleka. Samo masło płonie, sam olej jest neutralny i „pusty”.

Składniki na kotlet schabowy

4 osoby

Sposób przygotowania — kotlet schabowy krok po kroku

  1. 1

    Rozbijanie

    Plastry rozbij tłuczkiem między dwoma foliami do grubości około 6–7 mm. Rozbijaj od środka na zewnątrz, nie dziuraw mięsa. Sól i pieprz z obu stron.

  2. 2

    Panier

    Przygotuj trzy talerze: mąka, roztrzepane jajka z szczyptą soli, bułka tarta. Każdy kotlet obtocz w mące (strzep nadmiar), jajku i tartej. Dociskaj panier dłonią, żeby przywarł.

  3. 3

    Odpoczynek

    Odłóż panierowane kotlety na 10 minut. Panier 'siądzie' i nie odpadnie na patelni.

  4. 4

    Smażenie

    Rozgrzej olej z masłem klarowanym na patelni z grubym dnem. Tłuszcz jest gotowy, gdy bułka wrzucona na próbę od razu syczy. Smaż 3–4 minuty z każdej strony na średnio mocnym ogniu, nie ruszać za często.

  5. 5

    Odsączanie

    Przełóż na kratkę lub ręcznik papierowy. Nie układaj jeden na drugim. Podawaj od razu z puree i kiszonym ogórkiem — kwas przecina tłuszcz panieru.

Najczęstsze błędy

  • Panier odpada

    Mięso mokre, za mało mąki na starcie albo brak odpoczynku. Osusz schab, strzep nadmiar mąki, dociskaj bułkę dłonią.

  • Tłusty, miękki panier

    Za zimny olej albo pokrywka. Para z pokrywki zabija chrupkość w 30 sekund.

  • Suchy środek

    Za gruby plaster albo za długie smażenie. 6–7 mm i średnio mocny ogień. Po usmażeniu minutę na kratce, nie w piekarniku „na ciepło” pod folią.

Z czym podawać kotlet schabowy

Ziemniaki puree, kompot, ogórek kiszony. Kwas kiszonki przecina tłuszcz panieru — to para, nie ozdoba. Surówka z marchwi albo kapusty też działa. Szef Marek nie podaje ketchupu do schabowego; jeśli już dip, to chrzan.

  • Puree ziemniaczane
  • Ogórki kiszone
  • Surówka z kapusty
  • Buraczki albo mizeria

Odgrzewanie schabowego

W lodówce do 2 dni. Odgrzewaj w piekarniku 180°C przez 10 minut na kratce. Patelnią na sucho też przywrócisz chrupkość. Mikrofalówka robi z panieru gumę. Surowe, spanierowane kotlety można mrozić; smaż z lekkim rozmrożeniem, dłużej o minutę.

Warianty kotleta

Z karkówki

Bardziej kruchy i tłusty. Rozbijaj delikatniej. Czas smażenia podobny. To już inny charakter niż chudy schab.

Po wiedeńsku (cielecy)

Cieńszy, cytryna na talerzu, masło piankowe. Inny przepis, inna nazwa. Schabowy zostaje wieprzowy.

Pieczony

Spanierowany, opryskany olejem, 200°C ok. 20 minut. Zdrowszy, mniej soczysty. Szef zostaje przy patelni.

Wartości odżywcze

Szacunkowo na jedną porcję przy 4 osoby. To nie jest porada dietetyczna.

Kalorie520 kcal
Białko38 g
Tłuszcz28 g
Węglowodany28 g
Błonnik1 g

Najczęstsze pytania

Jaki schab na kotlet schabowy?

Środek schabu, plastry po ok. 150 g. Z kością jest aromatyczniejszy, ale trudniej równo rozbić. Unikaj suchej końcówki z małej ilości tłuszczu śródmięśniowego.

Jak rozbijać mięso na schabowego?

Między dwiema foliami, tłuczkiem płaską stroną, od środka na zewnątrz, do 6–7 mm. Nie dziuraw. Dziura to wyciek soku na patelni.

Na czym smażyć schabowego?

Olej rzepakowy plus masło klarowane, patelnia z grubym dnem. Tłuszczu ma być tyle, by panier siedział w nim brzegami, niekoniecznie deep fry.

Ile smażyć kotlet schabowy?

3–4 minuty na stronę przy cienkim plastrze. Nie przyspieszaj maksymalnym gazem — panier się spali, środek zostaje blady.

Co podawać do schabowego oprócz ziemniaków?

Kasza, placki ziemniaczane, kasza gryczana. Zawsze coś kwaszonego: ogórek, kapusta, burak. Tłusty panier tego potrzebuje.

Oceny i komentarze czytelników

Ugotowałeś to danie? Zostaw opinię

Bądź pierwszą osobą, która oceni ten przepis.

Zobacz również

Więcej z kategorii Klasyki kuchni polskiej