Kuchnia Przepisy

Strogonow - sprawdzony przepis Szefa Marka

Przepis opracowany i przetestowany przez Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego

Strogonow wołowy: 600 g mięsa, 200 g pieczarek, śmietana 18% 250 ml, musztarda i koncentrat pomidorowy. Sos gęsty, mięso soczyste.

Szef Kuchni Marek Wiśniewski

Autorski przepis Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego

Opublikowano 27 sierpnia 2026 · Zaktualizowano 5 września 2026

Strogonow - sprawdzony przepis Szefa Marka — danie od Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego
Czas przygotowania
20 min
Czas gotowania
30 min
Liczba porcji
4 osoby
Poziom trudności
Średni
Kalorie
520 kcal / porcja
Przejdź do przepisu

W skrócie: co musisz wiedzieć

  • 600 g wołowiny w paski 1 cm — smaż partiami po 2 min z każdej strony.
  • Koncentrat pomidorowy + musztarda Dijon budują głębię przed śmietaną.
  • Śmietanę 18% dodaj off heat — patelnia nie może wrzeć.
  • Pieczarki smaż z cebulą 5 min, aż odparują wodę.
  • Podawaj od razu — mięso twardnieje przy długim staniu w gorącym sosie.

Jak zrobić strogonow wołowy — miękkie mięso, gęsty sos

Strogonow to klasyk, który w domu najczęściej psuje się w dwóch miejscach: mięso wychodzi gumowate, a sos się zwarza albo rozrzedza jak woda. Ten przepis Szefa Marka trzyma się rosyjskiej logiki: wołowina smażona bardzo krótko na mocnym ogniu, potem sos budowany na pieczarkach, koncentracie pomidorowym i musztardzie, a śmietana 18% wchodzi dopiero na końcu, gdy patelnia nie wrze.

Na 4 porcje potrzebujesz 600 g wołowiny pokrojonej w paski, 200 g pieczarek i 250 ml śmietany. Całość zajmuje około 50 minut, ale aktywne smażenie mięsa to zaledwie kilka minut — reszta to budowanie sosu. Gotowy strogonow ma gęstą, kremową konsystencję, która okrywa mięso, a nie pływa w talerzu. To danie idealne na niedzielny obiad z kaszą gryczaną.

Poniżej dokładne gramy, 5 kroków z temperaturą i czasem, wyjaśnienie dlaczego mięso smażymy partiami, typowe błędy (zwarzona śmietana, przesmażone mięso), podania z kaszą i makaronem, przechowywanie, warianty z kurczakiem i FAQ o czasie gotowania wołowiny.

Dlaczego strogonow wymaga krótkiego smażenia i zimnej śmietany

Wołowina w paskach ma małą powierzchnię i szybko traci wilgoć. Smażenie partiami na mocno rozgrzanej patelni daje reakcję Maillarda — brązowy kolor i smak — przy różowym środku. Długie gotowanie w sosie zamieni ją w gumę.

Koncentrat pomidorowy i musztarda dodają kwasu i umami, które równoważą tłustość śmietany. Gotujesz je z bulionem, zanim trafi śmietana — wtedy sos ma smak, a nie tylko kolor.

Śmietana 18% zawiera białka wrażliwe na wrzątek. Zwarzenie to nie tylko wygląd — zmienia teksturę sosu na ziarnistą. Zdjęcie patelni z ognia przed dodaniem śmietany chroni emulsję.

Składniki na strogonow

4 osoby

Sposób przygotowania — strogonow krok po kroku

  1. 1

    Przygotuj mięso

    Osusz wołowinę ręcznikiem papierowym, posól połową soli i pieprzem. Pokrój w paski w poprzek włókien. Mięso trzymaj w temperaturze pokojowej 20 minut przed smażeniem.

  2. 2

    Szybko podsmaż wołowinę

    Rozgrzej olej na patelni do mocnego dymu (ok. 200°C). Smaż mięso partiami po 2 minuty z każdej strony — brzegi mają być brązowe, środek różowy. Przełóż na talerz.

  3. 3

    Pieczarki i cebula

    Na tej samej patelni dodaj masło, cebulę i pieczarki. Smaż 5 minut, aż cebula zmięknie, a pieczarki zbrązowieją. Dodaj czosnek na 30 sekund.

  4. 4

    Zbuduj sos

    Wmieszaj koncentrat pomidorowy i musztardę, podlej 150 ml bulionu. Gotuj 3 minuty, aż sos zgęstnieje. Zdejmij z ognia, wymieszaj ze śmietaną — patelnia nie może wrzeć, bo śmietana się zwarzy.

  5. 5

    Połącz i dokończ

    Wróć mięso z sokami do sosu, podgrzej 2 minuty na małym ogniu. Sos ma okrywać mięso jak gęsta śmietana. Posyp natką. Podawaj od razu z kaszą lub makaronem.

Najczęstsze błędy

  • Ziarnisty sos

    Dodałeś śmietanę do wrzącej patelni. Zdejmij z ognia, wymieszaj śmietanę, dopiero potem podgrzewaj na minimalnym ogniu 2 minuty.

  • Gumowate mięso

    Smażyłeś wszystko naraz albo za długo w sosie. Patelnia musi być mocno rozgrzana, mięso w jednej warstwie, maks. 2 min z każdej strony.

  • Rozrzedzony sos

    Za dużo bulionu albo pieczarki puszczają wodę. Smaż pieczarki do zbrązowienia przed dodaniem płynu. Gotuj sos otwarty 3 minuty.

Z czym podawać strogonow

W Polsce strogonow podaje się z kaszą gryczaną, makaronem tagliatelle albo puree ziemniaczanym. Kasza zbiera gęsty sos lepiej niż ryż. Kwaśny ogórek kiszony albo kapusta kiszona przełamują tłustość.

  • Kasza gryczana na maśle
  • Makaron tagliatelle 320 g ugotowany al dente
  • Puree z 800 g ziemniaków
  • Surówka z kiszonej kapusty z kminkiem

Jak przechowywać strogonow

W lodówce do 2 dni w szczelnym pojemniku. Odgrzewaj w garnku na małym ogniu z 2 łyżkami wody, ciągle mieszając — nie doprowadzaj do wrzenia. Mięso twardnieje przy agresywnym odgrzewaniu. Nie mroź — śmietana zmienia teksturę po rozmrożeniu.

Warianty strogonowa

Z kurczakiem

Zastąp wołowinę 600 g piersi pokrojonej w paski. Smaż 3 min z każdej strony — kurczak wymaga dłużej niż wołowina.

Bez pieczarek

Dodaj 100 g suszonych grzybów namoczonych w 150 ml ciepłej wody. Wodę z grzybów wlej zamiast części bulionu.

Ostrzejszy

Dodaj 5 g papryki wędzonej i 2 g chili w kroku 4. Na końcu łyżka soku z ogórka kiszonego zamiast soli.

Wartości odżywcze

Szacunkowo na jedną porcję przy 4 osoby. To nie jest porada dietetyczna.

Kalorie520 kcal
Białko38 g
Tłuszcz32 g
Węglowodany12 g
Błonnik2 g

Najczęstsze pytania

Jakie mięso do strogonowa?

Polędwica wołowa, rostbef lub udziec — miękkie kawałki bez tłuszczu wokół. Pokrój w paski w poprzek włókien, grubość ok. 1 cm.

Czy strogonow można bez śmietany?

Można użyć jogurtu greckiego 10% off heat, ale dodaj go dopiero po ostudzeniu sosu do 70°C. Pełna śmietana 18% daje najlepszą konsystencję.

Ile czasu smażyć wołowinę w strogonowie?

Partiami po 2 minuty z każdej strony na mocno rozgrzanej patelni, łącznie ok. 8 minut smażenia. W sosie podgrzewaj tylko 2 minuty.

Dlaczego sos się zwarza?

Śmietana trafiła do wrzącej patelni. Zdejmij z ognia przed dodaniem, wymieszaj, podgrzewaj na minimalnym ogniu. Śmietana powinna być w temperaturze pokojowej.

Ile kalorii ma porcja strogonowa?

Około 520 kcal na 1/4 przepisu z kaszą licz osobno. Większość kalorii to wołowina i śmietana.

Oceny i komentarze czytelników

Ugotowałeś to danie? Zostaw opinię

Bądź pierwszą osobą, która oceni ten przepis.

Zobacz również

Więcej z kategorii Obiad