Kuchnia Przepisy

Tiramisu Klasyczne z Żółtkami w 72°C

Przepis opracowany i przetestowany przez Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego

Żółtka z cukrem dogrzane w kąpieli do 72°C, 500 g mascarpone, savoiardi 1 sekunda na stronę w zimnym espresso. Lodówka minimum 8 godzin.

Szef Kuchni Marek Wiśniewski

Autorski przepis Szefa Kuchni Marka Wiśniewskiego

Opublikowano 23 maja 2026 · Zaktualizowano 15 sierpnia 2026

Tiramisu w naczyniu z warstwą kakao, biszkoptami savoiardi i kremem mascarpone
Czas przygotowania
30 min
Czas gotowania
10 min
Liczba porcji
8 porcji
Poziom trudności
Średni
Kalorie
410 kcal / porcja
Przejdź do przepisu

W skrócie: co musisz wiedzieć

  • 4 żółtka + 80 g cukru, kąpiel wodna, 72°C, potem ostudzić.
  • 500 g mascarpone w temperaturze pokojowej, łącz łyżką, nie mikserem.
  • Savoiardi: 1 sekunda na stronę w zimnym espresso, nie namaczaj.
  • 8 godzin w lodówce; kakao tuż przed podaniem, nie wieczorem.

Jak zrobić tiramisu klasyczne

Tiramisu przepis w wersji Szefa Marka to żółtka z cukrem dogrzane w kąpieli do 72°C, mascarpone 500 g i biszkopty savoiardi maczane w espresso jedną sekundę na stronę. Żółtka nie są „surowe na strach” — 72°C to pasteryzacja, smak zostaje jajeczny, nie omletowy.

Espresso musi być zimne. Ciepła kawa topi mascarpone i rozmiękcza biszkopt w zupę. Rum albo marsala: 2 łyżki do kawy, nie pół szklanki.

Naczynie 20×20 cm albo owal 1,5 l, dwie warstwy, lodówka minimum 8 godzin. Poniżej temperatura żółtek, maczanie i kiedy sypać kakao.

Dlaczego tiramisu bywa wodniste i luźne

Biszkopt trzymany w kawie 5 sekund pije jak gąbka. Savoiardi mają być wilgotne, nie rozpadające się w palcach. Szef Marek liczy w sekundach.

Zimne mascarpone w ciepłych żółtkach robi grudki. Odwrotnie: ostudzone żółtka do pokojowego sera, łyżką od spodu.

Kakao sypane na noc wsiąka wilgoć i robi mokre plamy. Przesiewaj 10 minut przed stołem.

Składniki na tiramisu

8 porcji

Sposób przygotowania — tiramisu krok po kroku

  1. 1

    Zabajone

    4 żółtka z 80 g cukru w kąpieli wodnej do 72°C, mieszaj. To pasteryzacja, smak zostaje jajeczny. Powyżej 75–80°C robisz omlet. Ostudź.

  2. 2

    Mascarpone

    500 g mascarpone łącz łyżką z ostudzonymi żółtkami, od spodu. Mikser na wysokich obrotach robi grudki. Ser light puszcza wodę.

  3. 3

    Kawa

    Espresso zimne, 2 łyżki rumu. Ciepła kawa topi mascarpone i rozmiękcza biszkopt w zupę.

  4. 4

    Warstwy

    Savoiardi: 1 sekunda na stronę, od razu do naczynia 20×20 cm. Dwie warstwy kremu i biszkoptów.

  5. 5

    Lodówka

    Minimum 8 godzin, pewniej przez noc. Kakao przesiewaj 10 minut przed stołem — sypane na noc robi mokre plamy.

Najczęstsze błędy

  • Rozmoczone biszkopty

    Za długie maczanie albo ciepła kawa. Espresso ostudzone, 1 sekunda na stronę, od razu do naczynia.

  • Grudkowaty krem

    Zimne mascarpone albo mikser na wysokich obrotach. Ser miękki, łyżka, max wolne obroty 20 sekund.

  • Krem jak omlet

    Żółtka powyżej 75–80°C. Trzymaj kąpiel, termometr, zdejmij przy 72°C. Bez termometru: masa gęsta, jasna, nie ścina się na ściance.

Z czym podawać tiramisu

Samo, w małych pucharkach albo pokrojone z naczynia. Espresso obok, nie extra kawa na wierzch. Latem — mocniej schłodzone, prosto z lodówki.

  • Kakao nieosłodzone na wierzchu
  • Espresso
  • Amaretti pokruszone (opcjonalnie)
  • Bez owoców — to nie deser śmietankowo-owocowy

Przechowywanie tiramisu

W lodówce do 3 dni, szczelnie. Najlepsze w 2. dobie. Nie mroź — mascarpone puszcza wodę, biszkopty robią się gumowate. Kakao dosypuj po wyjęciu z lodówki.

Warianty tiramisu

Bez alkoholu

Tylko espresso. Czas i krem bez zmian. Dla dzieci i na niedzielę.

Ze śmietaną 36%

150 ml ubitej na miękko, wmieszanej do kremu. Stabilniejszy do krojenia, trochę mniej „jajeczny”.

W pucharkach

Ta sama masa na 6 szklanek. Chłód 4 godziny wystarczy — cieńsze warstwy.

Wartości odżywcze

Szacunkowo na jedną porcję przy 8 porcji. To nie jest porada dietetyczna.

Kalorie410 kcal
Białko7 g
Tłuszcz28 g
Węglowodany32 g

Najczęstsze pytania

Czy w tiramisu są surowe jajka?

W tym przepisie żółtka dogrzewasz w kąpieli do 72°C z cukrem — to klasyczny zabajone i pasteryzacja. Nie jesz surowego żółtka prosto z lodówki.

Jakie biszkopty do tiramisu?

Savoiardi (podłużne, suche). Miękkie biszkopty roladowe rozpadają się. Na naczynie 20×20 cm ok. 250–300 g.

Ile tiramisu musi stać w lodówce?

Minimum 8 godzin, pewniej przez noc. Po 3 godzinach kawa jeszcze „płynie” między warstwami.

Jakie mascarpone do tiramisu?

Pełnotłuste, 500 g, temperatura pokojowej. „Light” puszcza wodę. Nie zastępuj serkiem śmietankowym — inny smak i kwas.

Oceny i komentarze czytelników

Ugotowałeś to danie? Zostaw opinię

Bądź pierwszą osobą, która oceni ten przepis.

Zobacz również

Więcej z kategorii Ciasta i desery